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On peut faire ses conserves de fruits et légumes en bocaux. Il suffit de stériliser ou de pasteuriser ses préparations

On peut profiter de la haute saison de certains fruits et légumes pour en faire des conserves maison. Grâce à la stérilisation ou la pasteurisation, on pourra conserver à température ambiante des aliments cuits, des sauces, des potages…

On va chauffer les aliments à une température donnée pendant une durée déterminée. Si on respecte bien les consignes de préparation et les règles de propreté, cette technique de conservation permet de garder les bocaux pendant plusieurs mois. L’inconvénient : chauffer les aliments détruit une grande partie des vitamines et consomme de l’énergie.

Point vocabulaire

La conservation par la chaleur (on dit aussi « traitement thermique ») regroupe trois grandes méthodes :

  • La pasteurisation.
    • Elle se fait souvent à une température autour de 80°C. Cela préserve mieux le goût et les nutriments des aliments que les températures plus élevées.
    • Elle tue les microorganismes « vivants » qui empêcheraient une bonne conservation des aliments. Mais elle ne détruit pas les spores des microorganismes.
    • Le bocal doit donc être conservé à basse température pour que ces spores ne germent pas dans la conserve.
    • C’est une technique facile à réaliser à la maison avec une simple casserole d’eau ou un « stérilisateur » à thermostat.
       
  • La stérilisation.
    • Elle se fait entre 116 et plus de 140°C.
    • Elle détruit tous les microorganismes, ainsi que leurs spores. Il ne subsiste donc, après stérilisation, rien qui puisse se développer dans la conserve (ni bactéries vivantes, ni spores qui pourraient « éclore »).
    • Elle permet de garder les conserves à température ambiante.
    • Il n’est pas possible d’atteindre ces températures avec une marmite d’eau chaude. L’eau bout à 100°C et ne monte pas plus haut. Pour aller au-delà de 100°C, il faut utiliser un appareil sous pression, généralement un autoclave (difficile à trouver en Europe à un prix raisonnable). La stérilisation est beaucoup plus répandue en Amérique du Nord qu’en Europe.
       
  • La pasteurisation stérilisante (ou « stérilisation à 100°C »)
    • Elle se situe à mi-chemin des deux méthodes précédentes. On pasteurise des aliments acides (fruits, tomates…) à l’eau bouillante (100°C).
    • La chaleur détruit les microorganismes vivants mais pas leurs spores. Cependant, l’acidité des aliments est suffisante pour empêcher le développement des spores dans la conserve. On arrive donc au même genre de conservation qu’avec la véritable stérilisation. Au sens strict, cette technique ne serait donc pas adaptée aux légumes, non acides. Mais ça se discute !
    • Les bocaux peuvent être stockés à température ambiante. Si l’on utilise cette méthode pour des aliments non acides, on garde plutôt les bocaux en-dessous de 14°C.
    • On peut utiliser une casserole d’eau bouillante ou un stérilisateur, au choix.

Faire une conserve stérilisée à 100°C : comment procéder ?

On commence par cuisiner l’aliment selon la recette (soupe, légume cuit, coulis, purée, sauce, compote…). Puis on place la préparation dans un bocal propre (lavé) et on stérilise l’ensemble. On peut aussi mettre dans le bocal des fruits et légumes simplement blanchis et non cuits.

Les étapes :

  1. Choisir une casserole suffisamment haute : au moins 5 cm de plus que les bocaux pour éviter que l’eau bouillante déborde continuellement pendant la stérilisation. Ou bien on utilise un stérilisateur. Il a l’avantage d’avoir un thermostat et une minuterie. Ce n’est absolument pas nécessaire mais pratique si on fait beaucoup de conserves.
     
  2. Faire chauffer de l’eau dans la casserole. On estime la quantité d’eau nécessaire en plaçant les bocaux remplis d’eau dans la casserole et en remplissant celle-ci jusqu’à ce que les bocaux soient recouverts de 2-3 cm d’eau. On retire les bocaux.
     
  3. Laver les bocaux avec de l’eau chaude et du liquide vaisselle (voir notre recette de liquide vaisselle écologique). Bien les rincer. Les laisser sécher sur un essuie propre, ouverture vers le bas. On rejette tout bocal fendu ou ébréché.
     
  4. Préparer les fruits ou les légumes. Ils doivent être frais et mûrs. La stérilisation ne fait pas mûrir et un fruit ou un légume un peu « limite » ne va pas s’améliorer non plus. On épluche si nécessaire.
     
  5. Les cuisiner selon la recette choisie (soupe, légume cuit, coulis, sauce, purée, compote…). Il faut parfois ajouter du sucre, du citron ou encore du vinaigre. On peut aussi conserver des légumes non cuisinés mais on les blanchit alors au préalable. Quelques minutes à l’eau bouillante suffisent en général mais Test-Achats renseigne la durée optimale selon le légume.
     
  6. Remplir sans attendre les bocaux avec la préparation. Pour les fruits et légumes qui ne sont pas en sauce, on ajoute aussi le jus de cuisson dans la conserve. L’aliment et son jus de cuisson éventuel doivent être les plus chauds possibles. On laisse un vide de deux centimètres entre la préparation et le couvercle.
     
  7. Refermer les bocaux en plaçant une rondelle neuve sur le couvercle (pour les bocaux à rondelles) ou avec un nouveau couvercle à vis. Ne pas forcer quand on ferme les bocaux à vis. Lorsque le bocal va refroidir, le couvercle va s’y coller et sera déjà assez difficile à ouvrir comme ça.
    Stériliser les bocaux dans une casserole d'eau bouillantePhoto: Alan Levine [CC-BY-SA]
  8. Placer les bocaux fermés dans la casserole ou le stérilisateur. L’eau doit arriver 2-3 cm d’eau au-dessus des bocaux. Pour éviter la casse, on veille à ce que les bocaux ne soient pas en contact avec la source de chaleur (le fond de la casserole) et ne puissent pas s’entrechoquer (l’eau bouillante, ça bouge…). Pour cela, on place un linge (en coton) entre et sous les bocaux. On peut aussi utiliser une grille spéciale à mettre dans le fond. Attention, tout est très chaud. Une pince à bocaux ou un gant (étanche !) en silicone sont plus que conseillés.
     
  9. Laisser les bocaux dans l’eau bouillante pendant la durée nécessaire (en fonction de la recette). En altitude, on allonge le temps de « cuisson » .
     
  10. Laisser refroidir. On coupe le feu et on laisse les bocaux dans l’eau le temps que tout refroidisse .
     
  11. Étiqueter et ranger les conserves. Pour rappel, on peut garder celles faites avec des aliments acides (fruits) à température ambiante mais on stocke plutôt les autres dans un endroit frais (max. 14°C).

Certaines recettes indiquent de cuire la préparation puis de la verser dans un bocal qu’on stérilise juste avant le remplissage. On ne stérilise alors plus l’ensemble mais on retourne le bocal fermé pour faire passer l’air à travers la préparation très chaude et le « stériliser » ainsi.  C’est une technique souvent utilisée pour les confitures mais plus risquée à mettre en œuvre pour d’autres aliments.

Comment vérifier que la conserve est bien faite ?

Après la stérilisation, quand tout est froid, on vérifie que la conserve s’est bien faite :

  • Pour un modèle à rondelle en caoutchouc, le couvercle doit rester collé même si on ouvre la ferrure métallique (pour la marque « Le Parfait ») ou lorsqu’on retire les clips (pour la marque « Weck »).
  • Pour un modèle avec couvercle à vis, la capsule doit rester collée au bocal quand on enlève la partie à visser.

Si le couvercle ne reste pas hermétiquement fermé, il faut impérativement manger le contenu rapidement et/ou le mettre au frigo et le consommer dans les jours qui suivent.

On stocke les bocaux ferrure ouverte, sans les clips ou sans la partie à visser. C’est la dépression dans le bocal qui colle le couvercle, rien d’autre.

Avant consommation, on vérifie que le couvercle tient toujours bien « tout seul ». S’il s’ouvre, s’il ne résiste pas à la traction ou s’il fait « pshiiit » à l’ouverture, c’est que la conserve a évolué depuis sa fabrication. Il y a probablement des bactéries qui se sont développées, ce qui crée des gaz. Généralement, l’aliment a aussi une mauvaise odeur. En cas de doute, on ne mange pas le contenu ! Tant pis pour le gaspillage alimentaire. C’est l’occasion de commander chinois.
 

Que peut-on stériliser ?

Conserve de légumes Conserve de légumes mélangés

Pratiquement tous les aliments peuvent être stérilisés ou pasteurisés (avec les remarques importantes déjà évoquées) : fruits, légumes, viandes, poissons… On peut ainsi faire des conserves avec des tomates, des oignons, des artichauts, des courgettes, mais également des préparations comme de la sauce bolognaise, des soupes, des terrines et même du cake au chocolat.

L’idéal pour commencer est de se limiter aux recettes simples (avec peu de préparation). La mise en place de la conservation prend de la place et demande un peu d’organisation, inutile donc de se compliquer la vie pour ses premières conserves !
 

Des recettes, des recettes !

Internet regorge de recettes. Voici quelques suggestions de sites :

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